Niedoceniona kuchnia

with Brak komentarzy

Belgijska kuchnia, jedna z najbardziej niedocenionych kuchni europejskich, bywa uznawana za monotonną i mało różnorodną. Nic bardziej mylnego. Jest doskonała i niezwykle urozmaicona. Dzięki obfitości potraw i zróżnicowaniu produktów stała się kulinarną potęgą.

Z czego słynie belgijska kuchnia

Belgowie szczycą się swoją kuchnią i rzeczywiście jest ona na wysokim poziomie. Słynie na przykład z gulaszu – zupy Waterzooi, dania przygotowywanego z kurczaka albo ryb gotowanych w piwie lub mięsnym wywarze, z dodatkiem warzyw i ziół. Przed podaniem potrawa mieszana jest z żółtkami i śmietaną. Do tego podaje się gotowane ziemniaki lub tosty. Waterzooi to klasyka kuchni flamandzkiej. Jej luksusową wersją jest zupa z homarem i turbotem.

W jesienne i zimowe dni Flamandowie jedzą Stoofvlees, wołowinę w piwie, danie o niesamowitym aromacie. Istnieje wiele odmian tej potrawy w zależności od regionu i użytego piwa. Jej smaku dopełnia dodany pod koniec duszenia chleb z musztardą, który cudownie zagęszcza sos i dodaje mu niezwykłego smaku. Stoofvlees najlepiej smakuje z… frytkami. We Flandrii zjada się też pomidory nadziewane krewetkami, oblane gęsto majonezem.

Z czego jeszcze znana jest belgijska kuchnia? Ze szparagów, z których najlepsze dania serwuje się w okolicy Mechelen. Z potage belge, tradycyjnej belgijskiej zupy z wołowiny, czerwonej kapusty, cebuli, czosnku, jabłka, ziemniaków i masła. Z carbonade – dania pochodzącego ze średniowiecznej Flandrii: kawałki wołowiny dusi się długo w lokalnym, najlepiej ciemnym piwie, zaś na wierzch gotującego się mięsa kładzie się kromkę piernika posmarowaną ostrą belgijską musztardą. Piernik rozpuszcza się w sosie i nadaje tej potrawie charakterystyczny korzenno-słodko-pikantny smak.

Z kolei Stoemp, to belgijskie puree na bazie ziemniaków z warzywami: tłuczoną marchewką, brukselką, szpinakiem i brokułami. Do smaku dodaje się zioła i na przykład smażony boczek.

Koninginnenhapje („przysmak królowej”), to potrawa narodowa. Jej wykonanie miała zlecić swoim kucharzom Maria Leszczyńska, żona francuskiego króla Ludwika XV. Jest to danie składające się z pustego w środku pasztecika z ciasta francuskiego w kształcie rurki, oblanego sosem z kurczaka z pieczarkami. Podaje się je oczywiście z frytkami.

Bardzo lubiane w Belgii mięso królika przyrządza się na wiele sposobów: w białym winie, z piwem i grzybami, z ostrą musztardą, ale najpopularniejszy jest królik duszony w wiśniowym piwie kriek. W Antwerpii zjada się królika w białym winie z dodatkiem suszonych śliwek. Popularny jest również broodpudding – smakołyk wykonany z resztek chleba, rodzynków, mleka, jajek i cukru.

Belgowie kochają cykorię, potrafią przyrządzić ją tak, by pozbawić warzywo charakterystycznego gorzkiego smaku. Zajadają się nią zarówno w formie zupy kremu, jak i różnego rodzaju sałatek, owiniętą w szynkę i zapieczoną w serze, czy jako składnik bażanta po brabancku gotowanego w piwie.

Belgijskie dania, może trochę mniej popularne, to gęś w sosie czosnkowym, nerki cielęce z jałowcem, zraziki mięsno-porowe, czy suflet z cebuli. I oczywiście brukselka, wyhodowana na początku XIX wieku przez belgijskich ogrodników, nowa odmiana warzywa, która z ogrodu do kuchni trafiła dopiero po wielu latach.

Ryby i owoce morza

Belgowie spożywają ogromne ilości ryb i owoców morza. Słynne są mule (małże) serwowane w różnej postaci: w białym winie, z czosnkiem, w sosie musztardowym, no i oczywiście w piwie. Narodową potrawą są mule z frytkami (moules et frites), a smakosze zachwycają się mulami duszonymi w białym winie z dodatkiem selera naciowego i śmietany (moules marinieres).

Na belgijskim wybrzeżu warto skosztować serwowanych na wiele sposobów śledzi: smażonych, wędzonych, marynowanych, gotowanych na parze. Popularne są krokiety z krewetek, surowe lub zapiekane ostrygi z dodatkiem bułki tartej, ziół i sera, węgorz pieczony na maśle z tymiankiem, pietruszką, szpinakiem, czy szczawiem, oraz filety ze świeżej soli podawane z cytryną i masłem. Ostenda słynie ze świeżych langust, które można zjeść niemal w każdej rybnej restauracji.

Frytki

Wynaleziono je, a właściwie „odkryto” w Belgii, w Dinant (tak przynajmniej mówi legenda). Poprzedniczkami frytek były małe rybki, smażone w głębokim tłuszczu wołowym – fryturze. Zimą trudno było je wyjąć spod lodu, ktoś więc wpadł na pomysł, aby zastąpić je ziemniakami krojonymi na paseczki. I tak zaczęła się kariera frytek.

Ziemniaki zaczęto hodować w Belgii w XVII wieku. W 1857 roku powstał pierwszy belgijski bar z frytkami. Jego właścicielem był pewien Fritz znany jako „król frytek”. Wkrótce zapanowała moda na frytki i w wielu belgijskich miastach pojawiły się podobne bary.

Tajemnica smaku belgijskich frytek to specjalne gatunki ziemniaków oraz ich cięcie – co najmniej 10 mm. Należy smażyć je dwukrotnie w dwóch różnych temperaturach i najlepiej na tłuszczu zwierzęcym.

Frytki sprzedaje się na każdym kroku z majonezem i najróżniejszymi sosami, z których Belgowie są bardzo dumni. Frytki jedzą wszyscy, wszędzie i do wszystkiego.

Piwo

W belgijskiej kuchni piwo króluje niepodzielnie. Od wieków, zwłaszcza we Flandrii dodawane jest do wielu potraw. Nadaje aromat daniom rybnym, warzywom odrobinę goryczy, a potrawom mięsnym kruchość.

Belgia, która produkuje kilkadziesiąt gatunków piwa, jest w ścisłej czołówce światowej pod względem spożycia, jak i produkcji złocistego napoju. Znaczna część́ najlepszego piwa wytwarzana jest przez zakonników w klasztorach, którzy jak największego skarbu strzegą swoich receptur przekazywanych kolejnym kontynuatorom sztuki piwowarskiej.

Piwo produkowane jest w browarach w całym kraju. W każdym szanującym się i dbającym o renomę lokalu klientowi podawane jest piwo warzone w wybranym przez niego browarze. Oprócz mocnych i często ciemnych piw imponujący jest także wybór piw owocowych.

Sery

Z serami kojarzy się głównie Francję lub Holandię. Tymczasem w Belgii też są wyjątkowe sery. Spożywa się je jako przekąskę, w charakterze deski z owocami i orzechami, na gorąco i pieczone. Ser jest niezbędnym składnikiem belgijskiej kuchni.

Gatunków, odmian i typów sera jest ogromna ilość. Krowie, kozie i owcze, o najróżniejszych kształtach, konsystencji, smakach i zapachach. Najbardziej znane są belgijskie sery maziowe, na czele z Limburgerem. Jest i aromatyczny Romadur, czy wyrazisty Herve. Na szczególną uwagę zasługuje Maroilles, zwany „śmierdzielem z Lille”. Smakosze tego sera oddzielnie jadają skórkę i oddzielnie wnętrze.

Czekolada

Wyrób czekolady rozpoczęto w Belgii już̇ w latach osiemdziesiątych XIX wieku, kiedy Kongo stało się kolonią belgijską, co ułatwiło dostęp do plantacji kakaowców. Belgijska czekolada zyskała miano najlepszej na świecie, to właśnie w Belgii jest największa liczba mistrzów czekolady – chocolatier.

Belgijska czekolada zawiera dużą ilość kakao. Produkowana jest tak, jak przed laty – ręcznie i w oparciu o najlepsze wyselekcjonowane składniki. Najbardziej znane marki to: Leonidas, Neuhaus, Wittamer, Guylian, Godiva i Galler. Ta ostatnia, to oficjalny dostawca produktów czekoladowych na dwór królewski. Natomiast czekoladki Guylian to ambasador Belgii na świecie.

200 lat temu Jean Neuhaus wymyślił tradycyjne belgijskie pralinki (pralines). Cukiernik na ten pomysł wpadł za sprawą dziadka – brukselskiego aptekarza, który pokrywał czekoladą niektóre leki, aby pacjenci chętniej je przyjmowali. Belgijskie praliny mają kremowe, orzechowe lub czekoladowe nadzienie i pokryte są ciemną lub białą esencjonalną czekoladą. Belgowie wynaleźli też bombonierki.

Przeciętny Belg zjada osiem kilogramów czekolady rocznie. Warto chociaż raz spróbować wyrobów prawdziwych mistrzów. Są drogie, ale zasługują na swoją cenę.

Speculoos

Te tradycyjne korzenne ciasteczka jako pierwsi zaczęli wypiekać Holendrzy. Belgijskie speculoos różnią się trochę składem od holenderskich. W Hasselt wciąż korzysta się z oryginalnych starych receptur. Ciasteczka są grubsze i bardziej miękkie, a podczas ich wypieku wykorzystywany jest cukier, uboczny składnik otrzymywany w procesie produkcji lokalnego alkoholu. Belgowie zajadają się teżpastą speculoos przypominającą masło orzechowe.

Gofry

Belgia słynie z gofrów, można je zjeść wszędzie. Kuszą swoim zapachem przy ulicznych straganach, w restauracjach i kioskach gastronomicznych.

Gofry brukselskie (wbrew nazwie nie pochodzą z Brukseli, ale z Gent). Przygotowywane są z rzadkiego drożdżowego ciasta bez dodatku cukru. Jada się je na ciepło, posypane cukrem pudrem, polane czekoladą, z bitą śmietaną, truskawkami i innymi dodatkami.

Gofry leodyjskie, wywodzące się z Liege, wyróżniają się kształtem i karmelową słodyczą. Przygotowywane są z gęstego ciasta drożdżowego z dodatkiem cukru perłowego. Podczas pieczenia cukrowe perełki rozpuszczają się i karmelizują, dzięki czemu gofry zyskują wyjątkową, brązową, lekko połyskującą barwę. Za sprawą cukru, dodanego do ciasta, są słodkie, raczej nie posypuje się ich cukrem pudrem.

Belgowie zawsze lubili jeść dużo i smacznie, co widać chociażby na obrazach siedemnastowiecznych flamandzkich mistrzów, gdzie mieszczanie siedzą przy suto zastawionych stołach. Zdecydowanie mniejszą wagę przywiązują do sposobu podania i dekoracji potraw, nacisk kładą na smak. Z Belgii wywodzi się wielu mistrzów kuchni, których kunszt przewyższa podobno nawet mistrzów francuskich. Belgijska kuchnia bez wątpienia zasługuje na uznanie. Dania są smaczne i oryginalne. Warto spróbować.

Anna Janicka

Facebook