W Belgii je się coraz mniej cykorii. Dwadzieścia lat temu przeciętny Belg kupował jej rocznie cztery kilogramy, dziś poniżej trzech, a arcybelgijskie warzywo wypada z łask zwłaszcza wśród nieczułej na tradycję młodzieży. Inicjatywy takie jak na przykład przypadający na luty Tydzień Cykorii mają odwrócić trend.
Mniej nie znaczy mało. Flamandzki witloof lub francuski chicon wciąż znajduje się tuż za podium najchętniej kupowanych tu świeżych warzyw – za pomidorami, marchewką i cebulą (ziemniaki nie są najwyraźniej klasyfikowane jako warzywa). Sto lat temu hodowców cykorii było w Belgii kilka tysięcy, dzisiaj jest ich kilkaset i związek branżowy narzeka, że brakuje rąk do pracy. Wyselekcjonowane nasiona są odkładane dla potomnych, którzy być może kiedyś zechcą kontynuować wielopokoleniowe biznesy.
Do XIX w. cykorię hodowano wyłącznie na korzeń, z którego parzono erzac kawy. Miejska legenda niesie, że pewnego razu jeden brukselski rolnik przykrył korzenie warstwą ziemi w swojej piwnicy, aby ukryć je przed kontrolą podatkową. Wyrosły z nich białe liście (niderl. wit-loof), na tyle interesujące w smaku, że ktoś nazwał je nawet „białym złotem”.
Egzaltacja? Niewątpliwie, ale weźmy pod uwagę, że starotestamentowa Księga Wyjścia wspomina ostatni przed ucieczką z Egiptu posiłek składający się z „mięsa pieczonego w ogniu, chleba niekwaszonego i gorzkich ziół”. Owe zioła to w oryginale „hendibeh”, a więc cykoria. Natomiast Rzymianie jedli jej białe liście, aby ukoić ból żołądka.
Tymczasem w nowożytnej Belgii uprawiano cykorię w nadmiarowych dla tego kraju warunkach – w chłodzie i ciemności. Wprawdzie wysiewa się ją wiosną i przez lato pojawiają się na polach kilkucentymetrowe zielone listki, to nie o te listki chodzi. Zebrane jesienią korzenie trafiają najpierw do chłodni, gdzie hibernują. Następnie wtyka się je ponownie w ziemię i ziemią przysypuje – w szopie, magazynie, lub pod charakterystycznym blaszanym łukiem. Tam kiełkują i w listopadzie świeże główki cykorii gruntowej trafiają do sklepów i na stragany. Niebieska bibułka chroni je przed dopływem światła i zgorzknieniem.
Zaznaczam – chodzi o główki cykorii gruntowej, bo od lat 80. zeszłego stulecia coraz więcej hodowców decydowało się korzenie wstawiać do pojemników z obiegiem wody, co oznaczało mniejszy nakład pracy i praktycznie całoroczną dostępność świeżych warzyw. Dziś hydrokultura przeważa, ale dorastająca w pełnym uziemieniu Brukselska Cykoria Gruntowa jest zarejestrowanym europejskim produktem regionalnym, a koneserzy i szefowie kuchni podkreślają jej walory. Dziennikarka i przewodniczka Annelies De Waele wzdychała na przykład tak: „Cykoria gruntowa jest jak szampan, ostrygi, dojrzałe w słońcu bawole serca, jak kawa mocno palona. To nie warzywo, to białe złoto, kuchenny diament i kamień szlachetny. Dotykana przez wiele pokoleń rąk. Krucha. Ale równocześnie prężna jak na kulturowe dziedzictwo przystało.”
Sam przyznam tylko, że fajnie chrupie, ale fanatykiem cykorii nie jestem. Z większym upodobaniem śledzę ów aspekt kulturowy. W brabanckim Kampenhout, gdzie stoi muzeum i pomnik chłopa z koszem cykorii, trwa nie tylko tydzień, lecz cały tematyczny miesiąc. Ze spacerami po polach i piwnicach, z warsztatami robienia figurek z bulw i wykałaczek, z przedstawieniem-rozmowami przy odcinaniu korzeni… Z Kampenhout pochodzi również wciąż panująca Miss Cykorii, choć ostatnie wybory odbyły się w 2014 r. Oby tradycja nie przepadła.
