Biesiadowanie na świeżym powietrzu połączone z zajadaniem się przysmakami z grilla ma wielu sympatyków. Mięso z grilla jest o wiele mniej kaloryczne od tego smażonego, bo do jego przyrządzenia nie trzeba dodawać tłuszczu, a ten który jest, wytapia się pod wpływem wysokiej temperatury. Potrawy z grilla są kruche i chrupiące, ale przede wszystkim nie tracą swoich wartości odżywczych. Do przyrządzania smakołyków z rusztu niepotrzebne są nadzwyczajne kulinarne umiejętności. Możemy przyrządzać nie tylko różnego rodzaju mięsa, ale też warzywa w towarzystwie sałatek i sosów.
Co wrzucić na grilla?
To zależy tylko od naszych upodobań, gustów i smaków. Może to być chude mięso, nieco bardziej tłusta karkówka czy warzywne szaszłyki. Tradycyjna kiełbaska, jak również smaczna, choć delikatniejsza od tradycyjnej, biała kiełbasa, kaszanka czy kiszka ziemniaczana.
Dla miłośników chudego mięsa najbardziej odpowiedni jest drób, polędwiczki wieprzowe albo schab. Smakosze nieco tłustszych przysmaków powinni wybrać żeberka, karkówkę albo boczek. Wyborne z rusztu są warzywa, zwłaszcza papryka, bakłażan, cukinia, pomidory i czosnek, który na grillu nabiera nowego smaku, oraz grillowane ziemniaki w mundurkach. Nie zapominajmy o rybach. Najlepiej na ruszt nadają się większe kawałki pstrąga albo łososia (dzwonki i filety).
Nie kładziemy na grilla produktów z puszek, ponieważ zawierają one substancje peklujące i konserwujące, które w wysokiej temperaturze rozkładają się do silnie rakotwórczych nitrozoamin. I nie grillujemy mrożonek.
Przed pieczeniem warto mięso zamarynować, żeby skruszało i doprawić ziołami, które nie tylko dodadzą im wyjątkowego smaku, ale też ułatwią trawienie. Dodając do paleniska owoce jałowca, łupiny orzecha włoskiego lub kawałki drewna owocowego, uzyskamy dodatkowy fantastyczny aromat.
Sztuka marynowania
W przygotowywaniu grillowanych dań istotnym elementem jest marynata. Jej użycie sprawi, że mięso będzie doskonale przyprawione, aromatyczne, soczyste, kruche w środku i z chrupiącą skórką na zewnątrz.
Kupując gotowe przyprawy do mięs z grilla, podejmujemy ryzyko. Nie jesteśmy bowiem w stanie sprawdzić świeżości i naturalności składników. Do gotowych mieszanek często dodawane są wzmacniacze smaku, konserwanty i polepszacze. Dlatego lepiej samodzielnie przygotować marynatę, co wcale nie jest takie trudne. Jakie składniki dodaje się do marynaty? Wybór jest duży. Olej lub oliwę z oliwek, jogurt, kefir, sok z cytryny, ocet balsamiczny lub winny, wino, ząbki czosnku, plasterki cebuli czy musztarda. I oczywiście zioła i przyprawy: papryka (słodka i ostra), pieprz mielony, sól, odrobina miodu dla otrzymania słodko – kwaśnego smaku oraz oregano, tymianek i bazylia.
Przygotowaną marynatą należy odpowiednio wcześniej zamarynować mięso, najlepiej od 8 do 12 godzin przed grillowaniem. Można mięso nakłuć, wtedy lepiej wchłonie ono przyprawy. Marynata i czas sprawią, że stanie się miękkie i soczyste. Mięso wrzucone na ruszt musi mieć temperaturę pokojową, nie wolno grillować mięsa dopiero co wyjętego z lodówki.
Jak grillować mięso?
Nie wystarczy położyć mięso na ruszcie. Sztuka polega na tym, aby było dobrze upieczone, ale nieprzypalone. W zależności od wybranego rodzaju mięsa i jego wielkości, czas i sposób grillowania powinien być różny.
Zasady, których należy przestrzegać:
• Nie grillujemy mięsa bezpośrednio na ruszcie. Wytapiający się tłuszcz będzie spływał na rozżarzony brykiet lub węgiel i zaczną wydzielać się toksyczne związki chemiczne, które nie tylko mogą zaszkodzić naszemu organizmowi, ale których opary wchłoną się w grillowane jeszcze dania. Grillujemy na żarze, nie na ogniu i dlatego dopiero gdy na rozżarzonych węglach pojawi się warstwa popiołu, można wrzucić jedzenie na ruszt.
• Do grillowania wykorzystujemy jednorazowe tacki aluminiowe z karbowaną powierzchnią, które zatrzymują wytapiający się tłuszcz i umożliwiają swobodny dopływ ciepłego powietrza do mięsa.
• W przypadku grilla elektrycznego, który nie wydziela żadnych szkodliwych oparów, potrawy możemy ułożyć bezpośrednio na grillu, bez korzystania z aluminiowych tacek. Najzdrowsze grille elektryczne to te wyposażone w powłokę ceramiczną, ale popularne są również urządzenia z powłoką teflonową.
• Co jakiś czas należy sprawdzać, czy mięso się nie przypala. W obracaniu i zdejmowania potraw z rozgrzanego rusztu doskonale sprawdzają się metalowe szczypce. W przypadku grilla elektrycznego można używać także szczypców wykonanych z drewna czy nylonu.
• Dobrze wypieczone mięso z zewnątrz nie oznacza, że jest przepieczone także w środku. Nie wolno zbytnio mięsa przypalić, w tych spalonych częściach wytwarza się najwięcej szkodliwych substancji.
• Temperatura grillowania nie może być zbyt wysoka. Najlepiej wypiekać mięso w niższej temperaturze, co potrwa dłużej, ale będziemy mieć pewność, że będzie gotowe i w środku, i na zewnątrz.
• Jeśli grillujemy mięso w całości, nie kroimy go od razu po zdjęciu z rusztu. Należy odczekać ok. 10 minut i dopiero po tym czasie je pokroić. Dzięki temu będzie bardziej soczyste.
ABC grillowania
Czas grillowania zależy od gatunku produktu położonego na ruszcie, wielkości porcji i rodzaju grilla. Liczy się także sposób przygotowania dania, ewentualne nakłucie, naczynie do pieczenia i miejsce na palenisku.
Kiełbasa do grilla
Wybór jest duży. Chuda, bardziej tłusta, wieprzowa, drobiowa czy cielęca. Niektóre kiełbasy przygotowywane specjalnie na grilla, są doprawiane i pakowane w hermetycznie zamkniętych torebkach foliowych. Taki wyrób nie do końca jest smaczny i zdrowy. Czyhają bowiem w nim pułapki w postaci produktu przeterminowanego lub z zawartością konserwantów. Najlepiej kupować kiełbasę na grilla w sprawdzonych sklepikach, w których sprzedawcy znają swój towar.
Zanim położymy kiełbasę na ruszt, musimy sprawdzić jej jakość. Pierwszym kryterium powinna być zawartość saletry. Jeżeli kiełbasa ją zawiera, to podczas grillowania wydzielają się rakotwórcze nitrozoaminy. Równie istotna jest ilość mięsa w kiełbasie, im więcej tym lepiej. Pamiętajmy, że kiełbasa na grilla nie powinna być wybitnie chuda, ale nie może też obfitować w tłuszcz. Za tłusta podczas grillowania może pękać, gdy tłuszcz zacznie wypływać, a chuda po prostu wyschnie i straci swój smak i aromat. Smaczna kiełbasa z grilla może być owinięta plastrami boczku. Możemy ją doprawić do smaku, ale nie marynować.
Wszystkie kiełbasy oraz kaszankę można grillować bezpośrednio na ruszcie, ale bezpieczniej jest użyć aluminiowej tacki, która spowoduje, że kiełbasa się nie przypali, a wyciekający tłuszcz nie będzie kapał bezpośrednio na żarzący się węgiel. Kiełbasa, którą kładziemy na ruszt, powinna mieć temperaturę pokojową. Każda ze stron powinna się piec około 6 minut.
W przypadku białej kiełbasy warto pamiętać, że im drobniej jest zmielona, tym bardziej jest podejrzana. Do takiej kiełbasy można wrzucić dosłownie wszystko.
Szaszłyki z grilla
Charakteryzują się prostotą i łatwością wykonania. Wystarczy nadziać na szpikulce niewielkie kawałki mięsa i warzyw, po czym położyć je bezpośrednio na ruszcie. Zaletą takich potraw jest krótki czas przygotowania, łatwość jedzenia – bez potrzeby używania talerzy i sztućców, efektowny wygląd i bogaty intensywny smak. Do przygotowania szaszłyków posłużyć mogą różne gatunki mięsa, ryb i warzyw w zależności od upodobań. Kawałki mięsa powinny być podobnej wielkości. Drób możemy nadziać na jednym patyku wraz z warzywami, ponieważ będą gotowe w podobnym czasie. Wołowinę lepiej grillować oddzielnie, ponieważ potrzebuje więcej czasu na wypieczenie.
Drób na grillu
Mięso drobiowe z grilla smakuje wyśmienicie, ma delikatny smak i stosunkowo łatwo się grilluje. Aby było soczyste, na pół godziny przed pieczeniem warto zanurzyć je w marynacie np. z oliwy, soku z cytryny i ziół.
Do grillowania bardzo dobrze nadają się nawet całe kurczaki (niezbyt duże). Kurczaki w całości grillujemy pod przykryciem na średnim ogniu ok. godziny lub trochę dłużej. Pierś kurczaka z kością – ok. 35 minut. Udko kurczaka – od 35 do 45 minut. Skrzydełko – ok. 30 minut. Temperatura 82 °C.
Krócej grillują się kawałki kurczaka bez kości. Filet z piersi, kostki z mięsa kurczaka, kotlety z kurczaka: 10-12 minut w temperaturze 77 °C. Mniejsze porcje drobiu takie jak udka, skrzydełka czy piersi, powinno się grillować najpierw na gorącym żarze, a następnie dopiekać na średnim. Warto przed zakończeniem grillowania sprawdzić, czy mięso jest przepieczone. Jeśli po nakłuciu z mięsa wypłynie przeźroczysty sos, oznacza to, że danie jest już gotowe.
Wieprzowina z grilla
Grillowana wieprzowina króluje na polskich rusztach. Najczęściej wybieramy pyszną karkówkę oraz wyśmienite żeberka. Pamiętajmy, żeby nie grillować wieprzowiny w temperaturze przekraczającej 75 stopni, ponieważ wtedy mięso przypala się z wierzchu. Aby zachować jego soczystość, można je zawijać i piec w folii aluminiowej nasmarowanej wewnątrz masłem. Większe porcje, wymagające dłuższego pieczenia, dobrze jest nakryć słoniną lub owinąć boczkiem. W połowie pieczenia należy mięso odwrócić na drugą stronę. Temperatura pieczenia to 71 °C.
Plastry schabu, karkówki i łopatki o grubości ok. 2 cm pieczemy 4-6 minut na każdą ze stron. Pieczeń z karkówki i schabu (1,5-2,3 kg) musi się piec nawet do 2 godzin, żeberka w całości do 1,5 godziny. Polędwiczka wieprzowa około 35 minut.
Kaszanka nie może mieć bezpośredniego kontaktu z ogniem. Powinno się ją grillować powoli i na mniejszym żarze, na aluminiowej tacce lub folii aluminiowej wysmarowanej tłuszczem, który zabezpieczy mięso przed przywieraniem.
Kotleciki z mięsa mielonego, doprawione solą i pieprzem, drobno posiekanym czosnkiem i cebulką, grilluje się po około 5 minut z każdej strony.
Wołowina:
Mięso wołowe jest bardzo bogatym źródłem żelaza, cynku, fosforu, niacyny, witamin z gruby B oraz białka. Wołowina z grilla to tradycyjny wyśmienity wołowy stek, który charakteryzuje się niesamowitym aromatem dymu. Najlepsza wołowina z grilla to stek o grubości ok. 2,5cm.
Karkówka w kawałkach o grubości 1-2,5 cm średnio wysmażona: 4-6 minut na każdą ze stron, grillowanie bezpośrednie, temperatura 55-63°C.
Karkówka w kawałkach o grubości 2,5 – 4 cm średnio wysmażona: 4-5 minut na każdą ze stron grillowane bezpośrednio, a następnie 4-10 minut grillowane pośrednio, pod przykryciem, temperatura: 55-63°C.
Hamburger wołowy o grubości około 2,5 cm średnio wysmażony: 5-6 minut na każdą ze stron, grillowanie bezpośrednie, temperatura 68-71°C.
Warzywa z grilla
Smakują doskonale, zachowując naturalną chrupkość oraz słodycz. Jarzyny powinno się czyścić i kroić tuż przed przygotowaniem, wówczas pozostaje w nich najwięcej substancji odżywczych. Twardsze warzywa, takie jak ziemniaki czy marchewka, można przed grillowaniem podgotować w wodzie.
Warzywa na grillu nie wymagają większych przygotowań. Kładziemy na ruszt cebulę, czosnek, paprykę, bakłażany, cukinię, pomidory, kukurydzę. Opiekamy je bezpośrednio na ruszcie lub w folii aluminiowej. Przed grillowaniem należy skropić je odrobiną oliwy oraz doprawić solą i pieprzem. Zawinięte w folię warzywa nie tracą wartości odżywczych – witamin i związków mineralnych. Większe warzywa można faszerować mięsem, ryżem, serem, uzupełniając farsz ziołami. Pieczenie warzyw zajmuje około 5 minut na każdą ze stron. Potrzebują one większej uwagi podczas grillowania, dlatego że łatwo mogą się przypalić.
Ryby i owoce morza
Grillować można każdą rybę. Pstrąg, karp, węgorz, szczupak, łosoś czy sum z rusztu smakują doskonale. Świeżą rybę można piec od razu po natarciu przyprawami. Jednak będzie smaczniejsza i bardziej aromatyczna, kiedy wcześniej zanurzymy ją przynajmniej na dwie godziny w marynacie. Nieduże rybki pieczemy w całości. Zawijamy je w folię aluminiową, aby nie rozpadły się podczas pieczenia. Większe kawałki z zewnątrz i od środka skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy soli, pieprzu i świeże zioła. Nacieramy rybę wewnątrz i zewnątrz mieszanką sosu sojowego, oliwy z oliwek, do tego drobno posiekana kolendra, pietruszka, czosnek i kładziemy na ruszt. Trzeba pamiętać, aby nigdy nie grillować zamrożonych ryb (podobnie jak mięs).
Pstrąga grillujemy zazwyczaj w całości. Możemy natrzeć go mieszanką ziół, dodać czosnku, ostrej suszonej papryki albo posiekać papryczkę chili; skropić cytryną. Można też natrzeć pstrąga mieszanką z drobno pokrojonego tymianku, ząbka czosnku, kawałka czerwonej papryki, odrobiną oliwy, soli, pieprzu. Taką mieszanką nacieramy rybę, odstawiamy na dwie godziny, potem grillujemy kilkanaście minut. Aby pstrąg był soczysty, warto upiec go w folii. Należy ją jednak w kilku miejscach przedziurawić, wtedy para będzie miała ujście.
Do przewracania ryb, które stają się kruche podczas grillowania, najlepiej używać łopatek drewnianych. Aby przyspieszyć grillowanie i zmniejszyć możliwość przypalenia produktów, możemy użyć grilla z pokrywą.
Filety lub kawałki ryb o grubości ok. 2-2,5 cm: Czas grillowania: 3-5 minut na każdą ze stron, grillowanie bezpośrednie.
Owoce morza
Większość owoców morza to niewielkie smakołyki. Najbezpieczniejszym i najwygodniejszym sposobem na grillowanie krewetek czy ośmiorniczek jest nabicie ich na wykałaczkę na zmianę z warzywami.
Krewetki: grillujemy zarówno te w pancerzyku, jak i już obrane. Te drugie warto zamarynować przed umieszczeniem na ruszcie. Można też obrane i doprawione krewetki zawinąć w ser i szynkę. Czas grillowania 2-3 minuty na każdą ze stron.
Ośmiorniczki: Najlepiej przygotować je dzień wcześniej i zostawić na noc w marynacie z czosnku i soku z cytryny. Piec w zależności od wielkości ośmiorniczek 3-5 minut na dobrze rozgrzanym grillu. Po grillowaniu przyprawić je pieprzem oraz solą.
Kalmary: Przed grillowaniem warto namoczyć je w marynacie. Po godzinie wyjąć i piec pokrojone w pierścienie. Czas grillowania to około 4-5 minut.
Homary: Przed wrzuceniem na ruszt musimy odciąć szczypce, zdjąć pancerzyk i usunąć czarną żyłkę, która znajduje się pod spodem. Homara pieczemy najpierw częścią mięsną do dołu (około 1 minuty), następnie go odwracamy i trzymamy na ruszcie jeszcze ok. 10 minut.
Do grillowanych owoców morza możemy podać białe pieczywo lub grzanki oraz sosy czosnkowe lub musztardowe z dodatkami.
Pieczywo – także nadaje się do grillowania. Nawet czerstwy chleb posmarowany oliwą i posypany czosnkiem po upieczeniu smakuje wspaniale.
By potrawy z rusztu były zdrowe – zasady grillowania
Bezpośrednio na ruszcie pieczemy tylko to, co będzie szybko gotowe. Do tłustych potraw mięsnych używajmy specjalnych aluminiowych tacek, które ułatwiają swobodne krążenie gorącego powietrza i nie pozwalają tłuszczowi skapywać.
Ruszt zawsze musi być dokładnie umyty. Spalony tłuszcz i resztki potraw z poprzedniego grillowania to siedlisko bakterii i trujących substancji. Istotne jest to, czym i jak pali się w grillu. Palenisko powinno się żarzyć równomiernie. Do rozpalania grilla najlepiej użyć ekologicznej rozpałki. Ma neutralny zapach, nie zawiera szkodliwych substancji, nie wpływa na smak i aromat grillowanych dań. Należy unikać sztucznych i chemicznych rozpałek w płynie, które natychmiast wzniecają ogień, ale mogą zmienić smak potraw. Podpałki, jak sama nazwa wskazuje, służą wyłącznie do podpalania. Nie wolno dodawać ich w trakcie pieczenia, kiedy żar przygasa. Ich opary są bardzo niezdrowe.
Grill powinien być ustawiony w miejscu, w którym nie jest narażony na silne podmuchy wiatru, ani z którego dym nie będzie kierował się w stronę grillujących. Nie wolno potrząsać grillem, należy używać długich, grillowych szczypiec, które mają płaskie łopatki i umożliwiają wygodne chwytanie bryłek.
Grillowanie zaliczane jest do najlepszych obróbek technologicznych mięsa. Część tłuszczu skapie na tackę, dlatego potrawy z grilla są chudsze i zdrowsze. Trzymajmy się zasad zdrowego grillowania, a ograniczymy wpływ szkodliwych związków na nasz organizm. Potrawy z rusztu wzbogacajmy na talerzu świeżymi surówkami, sałatami i sosami.
Hanna Korcz
Fot.dreamstime.com
